「俺達のビストロ 第一夜 駄菓子屋編」 の料理紹介③主催者の料理


こんにちは。えいです。

今回は先日行った
「俺達のビストロ 第一夜 駄菓子屋編」
の料理紹介第3弾。

主催者の僕が作った
下記料理3品を
ご紹介していきます。

①【前菜】よっちゃんいかのミニバーガー
②【肉/魚】シゲキックスと子羊のタルタル
③【デザート】ねるねるねるねのムースタルト

このラインナップを見て

「シゲキックスと
ねるねるねるねは
駄菓子に入りますか?」


という声
多分にあると思います。


あの…
よっちゃんいか作るんで
許してください…笑

他2つの
お菓子のポテンシャルが高くて

「作りたい!!」という衝動が
抑えられなかったんです…。

 


今回は1人1品がノルマなので
ご愛敬ということで(笑)

ではいきます。

 

①【前菜】よっちゃんいかのミニバーガー

1どんな料理?

よっちゃんいかを
トマトソースで煮込んだものを

ポンデケージョを半分に切って挟み、
バジルをあしらった一品。

2こだわり

よっちゃんの"酸味"と"食感"を活かしつつ、
チープさを打ち消すことに苦心しました。

「酸味」はトマトのコクで角を取ることで
適度なアクセントになり、

「独特の風味」は
バジルとニンニクでマスキングすることで
調和することが出来ました。

3制作話

駄菓子ど真ん中の
よっちゃんいかを
お洒落にする!

という想いで作りました。

発想としては
「イカのセート風煮込み」のイメージで


イカ+トマト+白ワイン(酸味)
+アイヨリの要素を集めて
再構築した考えです。

 

・イカ→よっちゃんいか
・トマト→トマトソース
・白ワイン→よっちゃんいか
・アイヨリ
 →ポンデケージョ(チーズ)
    +トマトソースのにんにく

で代替しました。

 

ポンデケージョは
最初はシュー生地で考えていましたが
普通過ぎてつまらなかったので
変化をつけてみました。

 

結果、モチモチっとした食感と
よっちゃんいかの硬さのバランスが良く

そして
真新しい感じになったので満足です(笑)

②【肉/魚】シゲキックスと子羊のタルタル

1どんな料理?

シゲキックスを
ヨーグルトに一晩漬けこんだ
「シゲキックスヨーグルト」と

子羊をスパイスで漬け込み低音調理して
細かく刻んだものを合わせたタルタルです。


付け合わせは、
オレンジジュースとシゲキックスを煮詰め
マスタードやビネガーで調味した

「シゲキックスドレッシング」で
マリネしたオレンジサラダです。


皿にもドレッシングを
刷毛で模様を付けて
視覚的なアクセントにしました。

2こだわり

1か月間
シゲキックスと格闘しました(笑)

「この強烈な"酸味"を活かして
料理が作りたい!」

その想いで試作をしたのですが、
「グミが硬すぎて他の食材と馴染まない…」
という問題があり思考錯誤しました。

 

強烈な"酸味"は
グミ表面にある
「すっぱパウダー」によるものなので、

パウダーの酸味を抽出し
グミを柔らかくする方法をひたすら考えました。

 

湯がいてみたり、
ウイスキーにつけてみたり、
オーブンで焼いてみたり


結果、最適解は
「ヨーグルトに漬けて一晩寝かせる」
でした。

"パウダー"の風味と酸味が
ヨーグルトに移り、

"グミ"がプルプルの
レモン味のゼリーになりました。

食べてみて
「これはスパイスと合う!」
と感じたので、

ラム肉をチョイスし、

クミン、ターメリック、
にんにく、塩、オリーブ油
でマリネしたものを

低音調理し表面だけ焼き色をつけて
ヨーグルトと合わせました。

3制作話

3品作りましたが
一番の強敵でした。。


ただ、今までシゲキックスを使って
フレンチを作った人絶対いないだろうなー
という好奇心に駆られ、


シゲキックスと
向き合い続けて形になりました。


前例がないことなので
暗中模索ではありましたが、

諦めない限り絶対に成功する。
なぁと心底思いました。

③【デザート】ねるねるねるねのムースタルト

1どんな料理?

コーラ味の
ねるねるねるねを使った
ムースタルトです。

 

3段構造になっていて、

下段は
クレームダマンドを敷いた
シンプルな「タルト」です。

中段は、
ねるねるねるねと生クリームをあわせ
ゼラチンで固めた「ムース」です。

上段は
コーラ風味の「洋梨のコンポート」です。

コーラ、シナモン、
ウイスキー、レモンの液体で
洋梨を軽く煮込みコーラの風味を付与しました。

 

ねるねるねるねなので、
渦巻状のチョコレート細工で
視覚的なアクセントをつけて、

ムースのふちには、
「コーラパチ」という
口に入れるとパチパチする駄菓子を
振りかけてコーラの炭酸感を再現しています。

2こだわり

「ねるねるねるね」そのものが
純粋に美味しいので
それをどう昇華させるのか考えました。

 

美味しいのですが、
ねるねるねるねの味が
"淡い"という問題があり、

大量に(6袋)使用して
ムースを作ったのですが
そうすると甘味が強くなるので、

チョコレートの苦味で
相殺しようとしましたが、

見事にねるねるねるねの味が
しなくなってしまい…

味のバランス調整は
結構苦労しました。

 

なので、
”コーラの味”を強化しつつ
"ねるねるねるねの味"を邪魔しない方法で
"甘味を相殺"する調整を施しました(笑)

 

結論は、
淡い味わいの洋梨に
コーラの風味を付与して

酸味を利かせて大きめのダイスに
カットすることでアクセントにして、

ビターなチョコレートを少量使用する
ことにしました。


コーラパチは
遊び心ですね(笑)

3制作話

コーラ味って
難しいですね。

 

ネットを探しても
相性の事例がなく試行錯誤しました。

 

画像検索しても
ハンバーガーとポテト?
みたいな感じですから(笑)

コーラは分解すると
スパイスとカラメルなので
そうなると「洋梨」が相性抜群で、

味も淡いので
主役の邪魔もしないということで
白羽の矢が立ちました。

こう、
難題であるほど、
全てがカチっとくる回答が
降ってきた時って気持ち良いです。

まとめ

今回は

僕が作った
「駄菓子創作料理」
3品をご紹介しました。


駄菓子を使って
フレンチやスイーツを

作ろうと考えた人って
少ないと思うんですが、

 

これって固定観念なわけで

それらを取っ払って
フラットな頭で自由に作る料理は
本当に楽しいなと思いました。

次回からは参加者の方の
創作駄菓子料理をご紹介します!

①おかず編はこちら

②デザート編はこちら


ではでは。

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