「俺達のビストロ 第二夜 茶屋編」 の料理紹介②後半組
 
 
こんにちはえいです。
 
 
 
今回は先日行った
「俺達のビストロ 第二夜 茶屋編」
料理紹介記事の第2弾。
 
 
参加者の皆さんが作った
「お茶料理後半組」
3品をご紹介していきます。
 
 
①鶏むね肉の茶んブランソース
②茶~リックトースト
③鶏肉コンフィ
 
 
各料理ごとに
3つの切り口でご紹介しようと思います。
・1どんな料理?
・2こだわり
・3えいのレポート
 
 
 
 
・1どんな料理?
・2こだわり
 
では作成者からインタビューした
内容を記載。
 
 
 
・3えいのレポート
 
では僕の感想や「凄いな!」
と思ったポイントを解説していきます。
 
 

①鶏むね肉の茶んブランソース

作り手:keiさん(@zaki1973)

1どんな料理?

鶏ハムに特製お茶ソースを合わせた一品。
 
お茶ソースは
フレンチのヴァンブランソースに
抹茶風味を加えました。
 

2こだわり

鶏ハムはこんぶ茶を使用し、
みじん切りにした茶葉を
薄く線状にまぶして巻いてあります。
 
ソースは特にこだわりました。
 
フレンチのソースヴァンブランをアレンジし、
 
『抹茶のお酒』と
今回の裏メイン材『こんぶ茶』を煮詰めて
生クリームとバターで伸ばして仕上げました。
 

3えいのレポート

一見突飛な発想かと思いきや、
 
きちんと王道のフランス料理をベースに
「お茶」を様々な手法で組み込んできた
大胆かつ手堅い一皿でした!
 
 
 
フレンチ基礎ソース「ヴァンブラン」に
抹茶リキュールとこぶ茶を加えることで
見事に「和」な味付けに。

 
鶏ハムに茶葉を巻き込み
ハーブのように使っています。
 
 
見た目はフレンチなのに、
 
味は日本人のDNAが喜ぶ
「和」の味付けになっている
完成度の高い逸品でした。
 

②茶~リックトースト

作り手:keiさん(@zaki1973)

1どんな料理?

ガーリックトーストにおける
ガーリックバターのパセリ部分を
茶葉に替えた物です。
 

2こだわり

茶葉を食す際に感じる
渋味と苦味と口に残る
ジャリジャリ感をどうするか?考え、
 
 
結論、渋味と苦味を『消す』のではなく、
あえて『味の特徴』として『生かす』こと。
 
 
 
それを実現するため使用したのが『生姜』
茶葉を更に細かして柔らかくした
無塩バターとニンニク、生姜、
そして『こんぶ茶』の塩気で味を決める。
 
 
最初にお茶を感じず、
最後に『お茶の葉』の苦味、渋味が
フェードアウトする味わいになっています。
 

3えいのレポート

僕の「烏龍茶コロッケ」と
最も近い発想の料理で
個人的にテンション上がりました(笑)
 
 
茶葉を食べることが
「お茶」を活かす最適解だと至り、
 
当メニューではバターのコクで
渋味苦味を活かしまとめ上げています。
 
 
ガーリックトーストという型に
お茶をハーブとして使い
 
こんぶ茶で全体を
「和」の味付けにすることで
トーンを調整しまとめる
keiさんらしい手堅い料理でした。
 
 
同じフレンチ畑だからか、
それそれ!という共感が多い構成で、
僕と結構考え方が近いと思いました(笑)
 

③鶏肉コンフィ

作り手:坂根さん

1どんな料理?

 
フランスの郷土料理で
 
「ウフミモザのサラダ」
「フランス風ポテトサラダ」
 
の2種のサラダを添えた
鶏胸肉のコンフィです。
 
 
クロレラや海藻などの成分をも加えた
50種類以上の成分を含んだ
「茶粉末」を振りかけました。
 

2こだわり

サラダのコク、オレンジの酸味、鶏の旨味、
ドライイチゴの甘味を
茶粉末の苦味で締めるといった、
一皿で色んな五味を味わえる逸品です。
 

3えいのレポート

間違いのない仏サラダでした。
 
低音調理で柔らかく仕上がった
鶏肉のコンフィ。
 
フランス料理の基礎を丁寧に踏襲した
たまごサラダとポテトサラダ。
 
甘酸っぱいブラッドオレンジなど
フルーツの遊び心も散りばめながら
 
茶粉末の苦味で締めてまとめあげた
完成度の高い逸品でした。
 
 

まとめ

以上
「お茶料理後半組」
3品のご紹介しました。


後半組は「洋」料理でした。
全員「緑茶(抹茶)」を使用
していたのが印象的でした。

「緑茶」は
「和」のイメージがありますが、

「ハーブ」のように使うことで

「洋」のジャンルでも
十分使える食材だということが
証明されましたね。


多くのハーブよりも
「渋味」が強いのですが

その「渋味」を活かして
さっぱりさせる使い方が
ポテンシャルを発揮できると思います。

そう考えると油脂を多用する
西洋料理や中華などでも
真価を発揮しそうです。

食材としての「お茶」
はまだまだ開拓の余地がありそうです。


ではでは!

~他の料理はこちらから~
①前半組料理

③主催者料理

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