「俺達のビストロ 第二夜 茶屋編」 の料理紹介③主催者

 

こんにちはえいです。

今回は先日行った
「俺達のビストロ 第二夜 茶屋編」
料理紹介記事の第3弾。

主催者の僕が作った
下記料理2品をご紹介していきます。

①コーン茶焼きおにぎり
②烏龍茶焼き芋コロッケ

以前に僕が書いた
お茶解説記事にて述べた

「お茶の長所」
を活かす方法を模索して

料理とデザートを
1品ずつ作成しました。
 

お茶を食材として活かすヒントが
開拓出来たと思うので
お力になれれば幸いです!
 

①コーン茶焼きおにぎり

1どんな料理?

水の代わりにコーン茶で炊いた
「コーン茶飯」へ
バター醤油を塗り付けて焼きおにぎりに。

コーン茶と鶏出汁で作った
「コーン茶餡」を仕上げにかけて。

2こだわり

コーン茶の「香ばしさ」を
最大限に引き出す料理を目指しました。

とうもろこしの旨味が詰まった
コーン茶を出汁と捉え、
「飯」と「餡」へ存分に閉じ込め、

とうもろこしの「香り」「旨味」を
ダイレクトに感じてもらう構成にしました。

3制作話

業務用のコーン茶を飲んでみて、
強烈な「香ばしさ」と「旨味」を感じ
使うことを即決。

「このポテンシャルをどうすれば
ダイレクトに伝えられるか?」

考えたところ
「そのまま食べてもらうのが一番!」
と考えて「餡」にする結論に至りました。

このコーン茶は本当に「出汁」と言っていいくらい
とうもろこしの旨味と香りが詰まっていて

夏らしさ全開なので
ゼリー寄せなど重宝しそうです。

今後使おうと思います(笑)

②烏龍茶焼き芋コロッケ

1どんな料理?

焼芋のピューレに
烏龍茶の茶葉を衣にして揚げた
コロッケです。

烏龍茶の可能性をとことん追求し
7通りの手法で活用しました。

①烏龍茶のコロッケ
②烏龍茶のグラニテ
③烏龍茶と杏のソース
④烏龍茶のクッキー
⑤烏龍茶殻の砂糖細工
⑥烏龍茶のパティシエール
⑦烏龍茶パウダー

2こだわり

この1品はかなりこだわりました(笑)

烏龍茶の「香り」「渋味」を
最大限に感じる方法を模索した結果

「茶葉をそのまま食べる」
のが最強という結論になりました。

 

煮出したりするから
希釈されて薄まったり
風味が飛んでしまうのだと。

 

だったら

「乾燥して味が凝縮されている乾燥茶葉を
おいしく食べられるようにすればよいのでは?」

という思考に至り

食感の劇的向上と
香りの揮発による
風味の爆発から

茶葉を

「揚げる」


が最適解になりました。


茶葉をチップスのようにしても
イマイチなので

「衣」にする発想になり

烏龍茶をパウダー状に砕き衣にして、

烏龍茶と相性の良い
「さつま芋」で
コロッケを作ることにしました。

焼き芋にして
強い甘味が凝縮されたピュレに
烏龍茶の強い渋味をぶつけることで中和され、
烏龍茶の香りが強調される形に。

そのコロッケを主役にして
あらゆる方法を試した中で

使えそうなものをピックアップして

烏龍茶を7変化させた
1皿となりました。

3制作話

今回も苦戦しました(笑)

お茶って飲料としてなら
煮出しても香りを堪能できるんですが、

料理として使うとどうしても
他の食材に香りが負けて
霞んでしまうんです。

 

お茶を主役にするには
ガツンとお茶の香りを強調する形に
しなければなりません。

・パイ包み焼きにして香りの爆弾を作ったり
・煮詰めて味を凝縮させてみたり
・燻製してみたり

あの手この手で
お茶の風味を高める方法を探したのですが、
納得できるものが
なかなか見つかりませんでした。。

 


途方に暮れて

 

「はぁ~どうしようか・・」

と頬杖をついてため息をついている時


深夜で脳がバグっていて
目の前にある烏龍茶葉を
ガリガリ食べてみたら


食感が悪いものの
強烈な「香り」「渋味」を
ダイレクトに感じることができて

 

「これだ!!!!!」

 

となりました(笑)

この答えが出ればもう勝ちで
後はどうやって
おいしく食べられるようにするか?

 

結論。
茶葉をおいしく食べるには

・揚げる
・乾燥焼き
・粉末

にするのが有効でした。
他のお茶でも流用できる手法かと思います。

また、煮出しても

・グラニテ(かき氷)
・パティシエール(カスタード)

であればお茶の風味が存分に活きたので
お勧めの手法です。

まとめ

今回は

僕が作った
「お茶創作料理」
2品をご紹介しました。

お茶を食材として使う試みを
全力でしてみて

とてもポテンシャルが高く
未開拓の食材だなと思いました。



お茶の種類だけでも
昨今数え切れないほどある上、

同じお茶でも
茶葉の個性もありますし、

組み合わせは無限大です。
沼ですね(笑)



考察記事でも書きましたが、
お茶を料理に使うメリットとしては

・渋味でさっぱりさせることが可能

・メニューのバリエーションがぐっと広がる

・保存が効く

・ペアリングで単価UP

などなど可能性に満ちています。

とても有能な食材なので
ハーブを使う要領で
お茶を料理に使ってみてはいかがでしょうか。

 

今回も色んな料理人の
最適解をぶつけ合えて
最高に楽しかった。

 

ではでは!

~他の料理はこちらから~
①前半組料理

②後半組料理
 

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