【隠れ優秀食材】「お茶」料理活用法を徹底分析

こんにちは。えいです。

今回は2月に開催する
第2回俺ビスのテーマ食材

「お茶」

について脳内で考察したことを
記事にしようと思います。


お茶を飲み物でなく
食材として真剣に考えることって
あまりないと思うので、

作り手の方や
メニュー開発をしている方の
助力になれれば幸いです!

お茶の種類

まず
そもそもどんなお茶があったかなぁと
イメージしてもらいたいので、


お茶の種類をバーッと挙げます。

ココで、正確には茶葉の分類について
解説するのが筋だと思うのですが、


今回ははしょります(笑)


料理人としては

「どんなお茶があって」

「どのように役に立つのか?」

この2点が分かれば
メニュ-は作れると思うので。

〇城石井の店頭にあったものを
下記羅列します。

<緑茶系>
緑茶
玄米茶
ほうじ茶
抹茶

<中国茶系>
烏龍茶
ジャスミン茶
プーアル茶

<紅茶系>
紅茶(ダージリンなど)

<その他>
ルイボスティー
カモミール
マテ茶
とうもろこし茶
黒豆茶
麦茶
ゴボウ茶


ざっっとこんな感じでした。

派生やフレーバーを入れたら
もっと膨大にあると思いますが、
主要なお茶はおさえられたかと。

次にこれらのお茶を
料理にどのように活かせるのか。
考察していきます。

お茶の凄いところ2選

それでは本題である
「お茶」の凄さを解説していきます。

お茶が優れている点は
大きく2つに分けられると考えます。


①香り
②味(出汁として)

どう凄いのか
掘り下げていきます。

①香り



お茶最大の長所は
なんといっても
「香り」だと考えます。


お茶の香りを大きく分けると

1茶葉香(例:抹茶の香り)
2焙煎香(例:ほうじ茶の香り)
3フレーバー香(例:ハーブティーの香り)

この3つに絞られるかと。


店頭にあるお茶はほとんどが、
多くの人が「あぁ良い香り」と
感じるように洗練されているので、

料理に加えることで
風味を格段にUPさせます。

乾燥し風味が凝縮されているので、
少ない量で芳醇な香りをつけることが
出来ますね。

飲料として楽しむのと同様
HOTであれば立ち上る湯気とともに
茶葉の香りが鼻をくすぐります。

五感の中で人間がおいしいと感じる割合中
7割が「嗅覚」ともいわれており
(味覚は1割ほど)


茶葉は手軽に料理の香りを強化する
ツールとして優秀です。

 

②味(出汁として)



お茶にはうま味が含まれています。
(全てではないかもですが
基本グルタミン酸が含まれています)


考えてみたらお茶って乾物だから、
昆布と同じようなものです(笑)


ただ、お茶によっては「渋味」があるので、
使用量によっては
苦渋くて食べられなくなってしまいます。

昆布のように
うま味だけを抽出できるわけではないですが、

かわりに「①香り」を付加しつつ、
うま味を補填出来る食材ですね。

 

お茶の料理活用法

「お茶が凄いのは分かったけど
具体的にどう使えばいいの?」

という問いにお答えしますね。

①香り
②味(出汁として)

自由自在に使いこなして欲しいので、
それぞれの長所をピンポイントで
引き出す方法を書いていきます。

①香り

香りは
ハーブに置き換えて考えると
使いやすいと思います!

肉にマリネして焼いてみたり、
スープに香りづけで入れてみたり、
サラダのドレッシングに混ぜてみたり、

ハーブで使う調理法を
そのまま活かすと香りが活かせます。

温かい料理に使うと
香りが立ってGoodです。


お茶の種類が膨大なので

この考え方で
既存のレシピで置き換えてみたら
バリエーションがかなり広がると思います。


ただ、
問題は「食感」ですよね。


そのままでは異物感があるものもあるので、
先ほどの例に置き換えると


肉にマリネして焼いてみたり、
→1晩漬けたらこそぎ落とす

スープに香りづけで入れてみたり、
→ティーパックを使う

サラダのドレッシングに混ぜてみたり、
→ミルなどで細かく粉砕する


するなど処理すれば香りだけ活かせます。

 

②味(出汁として)


■うま味

まずは
純粋にうま味があるので、
出汁として使えます。

例えば、
「とうもろこし茶」飲んだことありますか?

韓国料理店でよく置いてありますよね(笑)


とうもろこしの実を炒って乾燥させたものが
原料なのですが、

抽出すると、考え方によっては
「澄んだとうもろこし」のスープです。

コーンポタージュのように
コーンの甘味とコクが
がっつりあるスープではなく、

とうもろこしの香ばしい香りと
うま味や風味が溶け込んだ
あっさりスープ。

そのままでは味が淡いので
活かすには工夫が必要ですが、

例えば温製なら、

野菜を煮込んで
シンプルに野菜スープにしても
おいしいでしょうし、

冷製なら、
ゼリー寄せにして、

夏らしい
とうもろこし風味の「野菜テリーヌ」
を作っても清涼感があって
おいしそうです。

 

■渋味・苦味

お茶特有の
「渋味」や「苦味」など、
一見マイナスになる味を
使いこなすことで、


お茶は真価を発揮します。

 

今度はデザートを例にすると、

お茶の「渋味」を活かして
甘味を中和させてさっぱりさせつつ、
好相性な食材と合わせてまとめると良いです。

具体例として僕がパティシエの時
お茶を使った組み合わせで
お気に入りだったものを挙げると、

・麦茶のジュレ+チョコレートアイス
麦チョコから発想。
濃いめに淹れた麦茶を固めました。

コーヒーゼリーのような
キレのある苦いジュレに。

そしてチョコとナッツが合うように、
香ばしい麦茶も好相性です。

・カモミールのジュレ+リンゴのコンポート
カモミールは
リンゴに近い香りを持っているので、

似た味の香りでまとめつつ、
カモミールの渋味でさっぱりさせました。

・ジャスミン茶と柿のスープ
柿とジャスミン茶(+シロップ)を
ジューサーで回したデザートです。

柿の青臭さをジャスミンの香りで打ち消しつつ
茶の渋味でサッパリするのでおいしいです。


などです。
いずれもお茶の「渋味」「苦味」
でメリハリをつけつつ、
相性による相乗効果が生まれています。

 


料理でも、
甘味ではなく脂っぽさを
中和する手法は使えます。

脂っこいバラ肉などを
「渋味」「苦味」で中和させつつ、
香りを活かせば1品として
まとまりますね!

 

まとめ

それでは最後に大事なことを振り返ります。

お茶の特徴は2つ。
①香り
②味(出汁として)


①香り
ハーブと同じ要領で使えばOK。
食感はティーパックで抽出したり、
粉砕するなど加工して対処しましょう。


②味(出汁として)
お茶は
「うま味+渋味+香り」
の性質を持った出汁です。

逆に渋味を活かして料理を軽くしつつ、
相性の良い食材と合わせることで
相乗効果が生まれます。

というのが要点でした。


香りや味のバリエーションが無限にあり、
活かしようで手軽に料理が化けるので、

ポテンシャルの高い食材だと
改めて思いました。
(原価も抑えやすそう)

ちなみに俺ビスでは
僕の得意分野であるデザートで、

「どうすればお茶最大の長所である
①香りを最大限に活かせるのか??」

という発想から逆算して考えた
1品を出すつもりです!

絶賛試作中ですが、
他の方の料理も楽しみです!

2/23
「お茶を」テーマに創作料理を作るイベント
第2回俺達のビストロに興味がある方は
こちらから。


ではでは!

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